Рецензия на книгу «Франция. Национальная кухня»
- Лабиринт 416
- Буквоед 188 Используйте промокод BOOKMIXADM (обязательно большими буквами) и получите скидку 23%
- Мегамаркет 305
- Читай-город 187 Используйте промокод BOOKMIX23 (обязательно большими буквами) и получите скидку 23%
- Яндекс.Маркет 385
- все магазины
Внимание! Если Вы видите значок с подарком - рядом с блоком цены магазина, кликните на него и получите информацию о том, как получить существенную скидку!
Нет на свете страны, оказавшей на мировую гастрономическую культуру большего влияния, чем Франция. Не раз и не два надо побывать в этой стране, чтобы составить хотя бы приблизительное представление о ее кулинарных традициях. В некоторых областях чувствуется влияние соседних стран, но тем не менее каждое блюдо отличается собственным и неповторимым, истинно французским колоритом. Показать
«Франция. Национальная кухня» Хейзл Эванс
- Ну, что, тьян? - помахивая куском телятины.
- Нет, хорошая женщина.
- Нет, лучше тьян.
- Я больше люблю хорошую женщину (из наших диалогов).
Это карма. Либо кусок мяса отправится тьяниться, т.е. запекаться в форме, как это принято в Провансе, либо его судьба – быть приготовленным по-домашнему (хорошая женщина (bonne femme) исправно ведет хозяйство). В любом случае будет вкусно – французская кухня не подводит своих адептов. А если вы не знаете, но желаете приобщиться, или если – как это у нас, русских принято - знаете, но не точно, то тем более вам совершенно необходим кулинарный путеводитель по Франции от «Полиглота». По крайней мере вы точно будете знать, как приготовить Ивана Урганта в соусе из артишоков.
По сути своей это скорее словарь, чем путеводитель. Большую часть его составляет алфавитное перечисление французских наименований блюд и просто кулинарных терминов с транскрипцией и объяснением, куда засовывать и с чем есть. Кроме того, есть небольшой обзор ресторанов и других мест, где во Франции можно достать еду, и подборка легких (если вы - Рыба) рецептов – абсолютно аутентичных/типичных и при этом (в большинстве своем) легко исполнимых в русских условиях (салат из помидоров с луком). Но идите лучше за стол. Подавать будем, особо не напрягаясь, в традиционном для нас с вами порядке.
Закусон. Без закусона нельзя. Предлагаю улиток в сливочном масле с чесноком и петрушкой. Не надо фыркать, ксенофобы! Вы все равно их не заметите, ибо – как совершенно верно замечают авторы справочника – они «на вкус нейтральны». Но я же не могу кормить вас просто маслом с чесноком и петрушкой. У вас есть зубы. Жуйте улиток. И не надо оставлять от себя тарелку с ростбифом! Что значит «недожарено»? Что значит «жесткое»? Затягивайте в рот и глотайте целиком с милой улыбкой. Французская официантка может отдаться вам в день знакомства, но если вы попросили «а пуан» (средней прожарки), вы узнаете, что такое непреклонность: мясо все равно будет полусырое. Мы не в Англии. Это не рОстбиф, это ростбИф. Ему положено быть чуть мягче вашей подошвы и источать кровь. Что сказал наш национальный классик, Пушкин Александр Сергеевич? «Пред ним ростбИф окровавлЕнный…» Вы «за» нашу культуру или против? Не отвечайте, я знаю, что ростбиф застрял. Сейчас мы его запьем.
Белое? Красное? Розовое? Серое? Желтое? (Бывает-бывает, читайте книжку. )) Или «бордо суперьор» за три евро? Ибо «суперьер» оно не из-за особого качества, а потому, что в нем алкоголя на один градус больше. И шампанское есть, кислое до невозможности. Нашему человеку лучше «Колокольчик» водкой разбавить, чем «Вдову Клико» в себя вливать. Она невкусная.
Первое. Суп из базилика. Рецепт со страницы 106. Ничего больше не скажу. Я не могу о нем говорить, у меня сводит желудок и капают слюни.
На второе что будете? Броше или брошет? Щуку или шашлык, передумав отдаваться, зловеще переспрашивает официантка? У меня, честно признаюсь, до сих пор это спрашивать бесполезно. Я глухой. Я не слышу это чертово –tte на конце. И вообще ничего не слышу, я ломаю голову над загадкой: почему по-русски кОшер, а по-французски caсher? Мойше, это треф.
Переходим к десерту. «Плавучие облака» или «негритянку в рубашке»? Я советую «облака». Никогда не мог хорошенько укусить женщину. Даже белую. Даже голую. А можно что-то наше, родное - «клубника по-романовски» (апельсиновый ликер, свежие ягоды, взбитые сливки). Такие шляпки носила буржуазия… «Кошачий язык», естественно, не предлагаю.
Бьюсь об заклад, что голова ваша кружится не от вкусов и запахов, а от магии слов.
Чтение книги подтверждает впечатление, уже давно сложившееся у меня от французских гастрономических наименований. Цель всей этой терминологии – не дать человеку по башке раз и навсегда, чтобы он даже не заморачивался, а наоборот – регулярно и легко добавлять дубинкой в самое чувствительное место. Когда ты уже почувствовал себя специалистом и уверен, что на мякине тебя не проведешь. Тора и фестский диск – детская азбука по сравнению с абсурдной и изощренной французской гастрономической терминологией. Когда Александр Блок утверждал «Нам внятно все, и острый галльский смысл…», он явно не имел в виду кулинарию. Ибо смысла нет - ни острого, ни тупого.
Ну какой частью мозга я должен понять, что fond (фон) – это концентрированный темный или светлый соус из вываренных или обжаренных костей или мякоти рыбы, а fond d’artichaut – это вообще из другой оперы, это у нас (у них) ни соус, ни рыба! Донышки артишоков. А fromage d’Italie, который сносит крышу всем, кто старательно учил французский и точно знает, что «фромаж» - это сыр! Хрен тебе сыр. Это свиная печенка. А oiseau sans tete только прикидывается «птицей без головы». Она мясо. Мясной рулет. Хотя нельзя спорить – у мясного рулета нет головы. По-другому называется «alouette sans tete», ибо там, именно там, захоронены по мысли бессердечных французов останки Национального Героя – жаворонка из знаменитой песни: «Жавороночек, маленький жавороночек, я выщиплю тебе все перышки…» Приятного аппетита!
Я, надеюсь, вы не подумали, что поданный вам на первое суп из базилика называется супом из базилика (базилик, он и в Африке…). Разумеется, он soupe au pistou, а pistou – это такая паста из базилика, чеснока, оливкового масла и сосновых орешков. А «ослиный перец» (пуавр д ан) – нежнейший сыр, обсыпанный травами.
По поводу всяких «а ля» и «о» (то же «а ля» только мужского рода), я давно перестал пытаться быть умным. Мясо «по-виноградарски» еще умопостигаемо, но есть и более тяжелые случаи Или та же «бон фам» - «по рецепту домохозяйки». Здесь я мысленно похлопал авторшу книги по спине покровительственно. "Например, - пишет она, - это может быть морской язык тушеный с шампиньонами". "Ага, - говорю я вам. – А может и не быть. А может быть баранья нога вареная с кабачками". Думаю, что все разночтение из-за разнообразия способов, которыми в средние века можно было приготовить хорошую женщину.
Франция вообще страна каннибалов. Морские волки, виноторговцы и прочая человечина идет на ура.
Но все равно это лучше, чем когда какая-нибудь посудина (которая ничем – зуб даю на отсечение! – ничем не отличается от сотни других региональных посудин) вдруг как-нибудь называется и любое блюдо, которому случится в нее попасть, перестает быть супом, мясом или рыбой, а срочно меняет фамилию. Уйаду мне, уйаду! Уйад – это если варить суп в специалитатном лангедокском горшке. Не путать с айядом и айоли – чесночными соусами, за которые я готов продать родину (шучу).
Вообще, на месте авторов я бы отдельно собрал в одном месте все региональные «а ля», потому что их как раз надо знать, чтобы, не задавая лишних вопросов, предугадывать, в каком виде тебе принесут первое слово из названия блюда. «А ля провансаль» подразумевает «чеснок-оливковое масло-помидоры». Если «а ля бретон» - к тебе едет луковый соус с белой фасолью, как принято в Бретани. «По-эльзасски» - готовься вкушать нечто с кислой капустой, ветчиной и сардельками. И т.д. Эти характеристики разбросаны по словарю в соответствии с названиями регионов, а зря. Они нужны.
Непосильность взятой на себя задачи автор путеводителя полностью сознает. На «картофельный глоссарий» она еще покусилась, но перед сосисками спасовала. Сделала только врезочку, в которой призналась, что видов и названий этого священного для россиян продукта во Франции великое множество. С разными видами гренок тоже недоработка. Наверное, будет отдельный том. И еще два о сыре. А салаты, салаты… с гладкими листьями, с шершавыми листьями, с узорчатыми листьями… что можем сказать о них мы, которым все равно, чем засадить огород – руколлой или моцареллой?
Но не огорчайтесь, ибо автор справочника, как мне подсказывает одна птичка, никогда не была во Франции ))) Потому что шарик мороженого – это, конечно, не «бомб», а «буль», а паштет из дикого кабана НЕ воняет (это его в один пакет с сыром засунули, когда ей дарили). С ракушками тоже начудила - половины названий, без которых посещение Атлантического побережья теряет всякий смысл, я не нашел. Эх, какой русский не любит всасывать скользкую пищащую устрицу, чуть сдобрив ее лимоном! (Да практически никакой, чес-говоря.)
«Морсо» (morceau) – это не «кусочек, крошечная порция», а просто «ломтик» (возможно, ляп переводчика). Ломтиками продают ветчину, колбасу и буженину в супермаркетах. Крайне удобно. Не «скока вешать граммов?», а «дайте мне шесть кусков, будьте добры». Турон – не конфеты с орехами, а халва, причем испано-мавританская (опять же, мог переводчик лажануться, но это же путеводитель, они должны были сделать факт-чекинг и дата-майнинг).
С часами работы ресторанов и прочего общепита опять же накладочка. Про то, что (кроме столицы) ужином кормят только после семи, сказано. Про то, что если ты не успел пообедать между 12 и 14, тебя ждет мучительная голодная смерть, забыто. Это же жизненно важная информация, такая же как про Некруглосуточные заправки, принимающие только "карт блю"! Если когда-нибудь к нам прилетят марсиане и нужно будет их чем-то занять, я бы их сразу направил во Францию, чтобы они разгадывали этот страшный секрет национального менталитета. Давиться в очереди в фаст-фуд в Диснейленде или бесконечно ждать, пока тебя обслужат в ресторане на заправке, потому что все пришли пожрать именно в это время, - комильфо. Прийти в половине третьего, когда всех как корова языком слизала, - не комильфо. Гайдзины. Понаехали.
Зато не могу не согласиться с утверждением, что французские дети рождаются с манерами поведения за столом. Эти манеры укрепляются потом с помощью заклинания «Ляг поспи», которое работает даже в уличном кафе посреди Елисейских полей в час ночи и полностью нейтрализует любой каприз и «Мама, я хочу домой!».
Раздел о винах можно почти пропустить. Есть более содержательное и почти столь же компактное чтение.
В общем, впечатление двойственное. С одной стороны, получил громадное удовольствие: читал, хохоча, вспоминая все свои ляпы (я полгода жрал в ресторанах тоннами макароны, думая, что заказываю паштет, пока не запомнил, что это два разных слова). С другой… разумеется, идеальный путеводитель по стране невозможен. Но нужно было дать хоть носителю языка и культуры проверить.
Да, «папина борода» – это сахарная вата. Но есть и другое название.
- Лабиринт 416
- Буквоед 188 Используйте промокод BOOKMIXADM (обязательно большими буквами) и получите скидку 23%
- Мегамаркет 305
- Читай-город 187 Используйте промокод BOOKMIX23 (обязательно большими буквами) и получите скидку 23%
- Яндекс.Маркет 385
- все магазины
Внимание! Если Вы видите значок с подарком - рядом с блоком цены магазина, кликните на него и получите информацию о том, как получить существенную скидку!
Где только взять улиток...
- Мы в этом году посадили вместо редиски дайкон.
- Ага, а я - рукколу и моцареллу.
Не читала